Según señala el libro Hablar de Vinos (Grijalbo, 2020), “una cava es la habitación acondicionada para el almacenamiento y conservación de los vinos a temperatura, luz y condiciones de humedad constantes e idóneas”, donde permanece hasta su descorche. Por qué es importante controlar estas tres variables, para que el vino se críe o envejezca de la mejor manera posible, o incluso para tenerlo disponible para su servicio en cualquier momento.
Ahora, no siempre se tiene el espacio o la colección suficiente para dedicarle un cuarto entero de la casa a esta afición, entonces aparecen como alternativas las heladeras o las enfriadoras y/o conservadoras de vinos, que aunque suene a sinónimo no son lo mismo.
En el primer caso estamos ante un sistema de frío con motor compresor y con poder tanto de refrigerar como de calentar su ambiente y mantenerlo húmedo. Esto permite tanto su preservación en el tiempo como su servicio inmediato. En el segundo, estamos ante un circuito electrónico que conservará el vino a temperatura más o menos fresca y sin humedad.
La temperatura. Cualquiera sea el espacio que se destine para guardar las botellas de vino, los tintos deben estar a una temperatura constante menor a 14° C (ideal a 12° C o 14° C). Los blancos, por su parte, precisan entre 5° C y 8° C. El calor produce que los vinos se desarrollen más rápidamente apurándose a su tiempo. Por lo tanto, lugares con cambios bruscos de temperatura como una cocina no son adecuados para la guarda de botellas. Tampoco los armarios, pues allí no es posible controlar ni el frío ni el calor.
La humedad. La humedad relativa en el ambiente debe ser de entre 60 % y 75 %, y con la mayor oscuridad posible. Los vinos de crianza se tapan con corcho natural (corteza de alcornoque) u otros materiales porosos, para permitir el desarrollo de un proceso conocido como microoxigenación, es decir, permea aire en pequeñísimo porcentaje de manera que el vino continúa mejorando con el tiempo en la botella. Para que esto suceda es necesaria la humedad, porque de lo contrario el corcho se seca, se comprime y el vino termina pasando a través del cuello y echándose a perder. Esta es la razón también por la que se guarda acostado, de manera que el líquido siempre está en contacto con el tapón. Distinto es el caso del champagne o espumoso, que debe acondicionarse parado, pues con el tiempo su corcho en vez de dilatarse se comprime, por lo que si se guarda acostado puede terminar perdiendo líquido. No obstante, debe cuidarse que la humedad no sea demasiado alta, pues si no se genera una capa de hongos en la superficie del corcho que afecta al vino. En la actualidad, las botellas jóvenes para consumirse en uno a tres años son selladas con corchos artificiales y tapas roscas, para evitar este tipo de problemas, entre otros.
La luz. Este elemento también malogra los vinos, por esta razón muchas veces se utilizan botellas coloreadas que impiden el paso de algunas longitudes de onda y disminuyen la posibilidad de degradación.
Qué espacio uno destina al almacenamiento de los vinos dependerá del estilo de etiquetas que se posean y de la cantidad de botellas que se tengan. Para alguien que consume sus vinos rápidamente, un rincón debajo de la escalera o una enfriadora o conservadora de vinos pueden funcionar y son muy económicas. En cambio, si se trata de una persona que compra botellas para ser abiertas dos o diez años después, será necesario disponer de una heladera de vinos con control de temperatura y humedad, o una habitación por debajo del nivel del suelo o refrigerada.
Nota previamente publicada en el sitio Ministerio de Diseño.
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